红丝绒蛋糕卷

更新于： 2024-08-26分类：烘培阅读： 37

食材

蛋糕部分
蛋黄	74克
橄榄油	40克
水	70克
A蛋黄糖	10克
白鲨低筋小麦粉	60克
雀巢奶粉	20克
红曲粉	10克
蛋白	156克
hB蛋白糖	40克
柠檬汁	几滴
奶油材料：
淡奶油	250克
糖	25克
香草精	几滴
雀巢奶粉	20克

步骤

1. 准备材料

2. 10克的红丝绒用20克的水调成糊状。

3. 白鲨低筋小麦粉、雀巢奶粉过筛。

4. 将蛋黄、橄榄油、剩余的50克水、A糖10克先搅拌均匀，让油、糖充分的乳化。最后加入红曲粉糊再次搅拌均匀。

5. 加入过筛的白鲨低筋小麦粉和奶粉。

6. Z字搅拌至无颗粒。提前预热烤箱。

7. 蛋清一定要放入无油、无水的盆里，分离蛋黄时小心蛋白里不要带入蛋黄。这些都是打发蛋白失败的原因。蛋白加入几滴柠檬汁，打至蛋白出鱼眼泡，一次性加入B糖40克。

8. 打到拉起打蛋器形成比较大的弯钩就可以了。湿性发泡的状态如图。

9. 取三分之一的蛋白与蛋黄糊切拌均匀。

10. 将蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀，切拌方法，不要画圈和搅拌，以免消泡。

11. 将蛋糕糊倒入28*28烤盘中，烤盘垫上油布。轻震几下烤盘震出气泡。

12. 烤盘放置烤箱中层，上下火150度，烤30分钟。

13. 淡奶油中加入几滴香草精、25克的糖、雀巢奶粉20克，中速打发。打发好的蛋奶油，放入冰箱里冷藏备用。

14. 出炉后，取出先晾2分钟，让蛋糕表皮散热干燥，不要立刻盖油纸翻面倒扣，那样热气会让表皮变湿润就会掉皮。一侧45度角切去边缘，打好的奶油用抹刀抹到蛋卷上，尾端涂得薄一点比较好卷，另一侧抹成一个小山丘。借助油纸和擀面杖，把蛋糕片卷起来，卷成一个蛋糕卷，然后用油纸包裹好，放在冰箱里冷藏过夜或30分钟，帮助蛋糕卷定型；