烘焙基础——戚风蛋糕

食材

步骤

1. 将所需材料全部称重备用，分离蛋白时要放在无油无水的容器中。

2. 将材料中的玉米油、牛奶及细砂糖（20克）放入盆中。

3. 用手动打蛋器搅拌至砂糖融化，牛奶与玉米油形成乳化，如图中所示状态。

4. 加入过筛后的低筋面粉。

5. 以画“8”字的手法将低筋面粉搅拌至无颗粒状（不要画圈搅拌，以免起筋）。

6. 在搅拌好的面糊中加入蛋黄。

7. 用打蛋器将蛋黄拌均，形成光滑的面糊备用。

8. 在无油无水的打蛋盆中加入蛋白。

9. 加入1/4小匙柠檬汁。

10. 用电动打蛋器打至粗泡状（鱼眼泡）。

11. 加入材料中的1/3细砂糖（80克的1/3）。

12. 继续搅打，至蛋白体积膨胀至原来的两倍大，分两次加入剩下的细砂糖，蛋白会逐渐呈细腻状，会出现明显的纹路。

13. 将蛋白打至湿性发泡（九分发），提起打蛋头，蛋白会出现较长向下弯曲的状态。

14. 取1/3的蛋白加入至蛋黄糊中。

15. 将蛋白与蛋黄糊翻拌均匀（从盆底部向上翻拌，忌画圈搅拌，以免消泡）

16. 再取1/3的蛋白加入其中。

17. 继续翻拌均匀。

18. 将翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白盆中。

19. 以翻拌和切拌（所谓切拌就是左手转动打蛋盆，右手拿刮刀画“一”字，横着画完再竖着画，“先翻拌再画一”）的方法拌均面糊即可。

20. 将面糊倒入模具中，提起模具向下轻摔数下，振出面糊中的气泡。

21. 将蛋糕送入提前预热的烤箱中，以上火170度，下火150度，下层烤45分钟左右（无上下火就以160度烘烤即可，如果烘烤过程中，蛋糕表面上色过深

22. 如图中所示为蛋糕在烤箱中烘烤的过程，蛋糕入烤箱后——蛋糕长高出模——蛋糕慢慢下降，与模同高。

23. 如图中所示为蛋糕在烤箱中烘烤的过程，蛋糕入烤箱后——蛋糕长高出模——蛋糕慢慢下降，与模同高。

24. 蛋糕出炉后，马上轻摔两下，倒扣在烤网上，散去热量，待蛋糕彻底冷却后，即可脱模。

小贴士

戚风蛋糕真的有那么难吗？这让不少刚刚接触烘焙的同学不免产生了敬畏之心。戚风蛋糕成功的关键在于蛋白的打发，蛋白的打发状态会影响整个蛋糕最后所呈现的状态。蛋白打发不够会导致蛋糕内部空气不足，打发过度蛋糕的膨胀度也不高，口感干涩，组织粗糙。用普通圆模烘烤戚风蛋糕时，蛋白一定要打到十分发（干性发泡），这样烤出来的戚风蛋糕才不会出现回缩。用中空戚风蛋糕模时，蛋白打至九分发（湿性发泡）即可。

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