芡粉怎么用

芡粉这个词在生活中不长见，但其实芡粉在很多地方都会用到，在大家的餐桌上会时常见到芡粉的身影，那么生活中芡粉怎么用呢？那么芡粉的作用有哪些呢？芡粉的种类有哪些呢？芡粉的家常做法有哪几种呢？下面我们具体来看一看吧！

芡粉怎么用

平常生活中有很多地方会用到芡粉，大家应该都知道芡粉，也应该很喜欢吃芡粉做的食物，那么到底芡粉怎么用呢？芡粉怎么用才是最好的呢？

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。

团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

芡粉的作用

我们大家都知道芡粉，但是芡粉的作用大家应该了解的不多吧！那么芡粉的作用到底有哪些呢？大家应该也很好奇吧。

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

芡粉的种类

其实芡粉的种类有很多，平常生活中也很容易见到。大家常常会用各种芡粉，那么芡粉的种类具体有哪几种呢？我们大家常用的是哪种芡粉呢？

1、绿豆芡粉是最佳的芡粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

2、马铃薯芡粉是目前家庭一般常用的芡粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

3、小麦芡粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯芡粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米芡粉、菱角芡粉、莲藕芡粉，荸荠芡粉等。

芡粉的家常做法

芡粉在我们做菜的时候经常会用到，那么芡粉的家常做法是什么呢？大家知道吗，这里为大家介绍芡粉制作的菜肴供大家参考。

土豆粉条VS土豆淀粉

做法

1、准备土豆250克，用清水洗净表面泥土；

2、洗净的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红；

3、准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器；

4、把擦菜器竖立在不锈钢盆中，取一个土豆在擦菜器上来回摩擦；

5、把所有土豆都擦成土豆蓉备用；

6、擦好的土豆蓉里加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉；

7、把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊；

8、用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水；

9、捞出的土豆蓉放在另一个盆里，加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉；

10、把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊，用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水；

11、如此反复洗涤数次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一个盆里，这就是淀粉粉浆水；

12、芡粉粉浆水放在一边静置30分钟左右；

13、直到盆里的水变清澈；

14、把盆里的水缓缓倒掉，留在盆地的是浓浓的淀粉浆，把盆放在阳光直射的地方晾晒；

15、晾晒至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的纯土豆芡粉。

芡粉可以用什么代替

芡粉为何物？乃烹调时勾芡用的淀粉，也就是说芡粉其实就是淀粉。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，就会变成胶体溶液，黏黏的，是不是感觉很好玩呢？如果我们在做勾芡的时候，发现身边欠缺芡粉，那么这个时候应该怎么办呢？芡粉可以用什么东西替代呢？

常见的芡粉有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉等，如果在做勾芡的时候没有芡粉，可以食用下面的方法：选择鸡蛋清或者嫩肉粉或者纯味的藕粉，这些浓度不是很高，且价格便宜，用来勾芡也是行得通的哦。

芡粉的特点是不溶于水，只要你所选用的东西能够在加热的时候糊化成胶体溶液，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并，可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用，那就能够符合勾芡的条件。

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