客家小吃：蒜苗粿（葫粄）菜头粄

食材

步骤

1. 糯米和黏米洗净浸泡2-3小时，用磨机磨成米浆，再用密一点的粄袋沥去水分。没有的也可以用粘米粉和糯米粉代替。水分要沥开至掰成块。

2. 沥干水分的米浆，上锅蒸熟，大概需要一个多小时

3. 白萝卜去皮

4. 擦成细丝

5. 芹菜择去叶子，洗净

6. 芹菜茎杆拍碎，切成细末

7. 猪肉切成细丁

8. 准备一些蜂蜡，加一些菜籽油

9. 配好的油，隔水化开蜂蜡。

10. 虾米要准备稍微有硬壳的小虾米

11. 锅内加入适量油，放入虾米煎香

12. 加入猪肉丁炒熟

13. 加入适量酱油调味

14. 加入萝卜翻炒均匀

15. 萝卜炒断生后，加入芹菜末，翻炒均匀即可

16. 加入盐和蚝油调味，翻炒均匀。

17. 沥去汤汁

18. 筷子快速翻拌，用风扇吹凉，可以保持蔬菜嫩绿的样子。

19. 菜头粄的馅完成了。

20. 蒜苗分成蒜茎和蒜叶，前天晚上择好洗净，放在通风处晾干水分。第二天下午，将蒜切成末

21. 锅内放适量油，要稍微多一些，晒干的蒜苗比较吃油

22. 煎香虾米

23. 加入猪肉

24. 翻炒均匀

25. 加入适量酱油调味

26. 加入蒜茎翻炒均匀

27. 大概炒成这样

28. 开大火，加入蒜叶快速翻炒至蒜叶变色。这个就是要炒青，一旦蒜苗变黄色就不好吃。

29. 快速盛起，散开，开风扇，边翻拌边吹凉，防止蒜苗变黄。

30. 蒜苗馅炒好了

31. 传统的打粄方式，在一些少数民族还有这一元素。米粿蒸熟后，放入臼中，一人用棒槌捶打，一人手沾温开水翻粄。两人需要合作协调。这能让米粿更有韧劲，延展性好，口感更好。

32. 捶打好的粿，要抹上蜂蜡和油的混合物。让米粿不粘手，手上也要抹一些。

33. 捏成一个个小剂子

34. 大小差不多这样

35. 一个个放好，防止粘连

36. 剂子用两手的大拇指搓成粿皮，手势大概是这样子。

37. 剂子开口，中间厚，四周薄，放上馅料

38. 像包饺子一样捏合

39. 两端拉长，轻轻折叠起来，整个粿呈两头尖，中间圆的状态。

40. 像梭子一样

41. 一个个做好。

42. 圆形的是萝卜馅，把剂子用手搓成皮，包法类似包包子就可以了。做好的粿可以用袋子装好，卫生且不易粘手，方便拿取。

43. 这种粿适合煎、炸，不适合蒸煮，且煎炸时，两个粿之间需要分开，否则会粘连导致破皮露馅。

44. 油六成热，中小火，炸至金黄色即可。蒜苗粿里面的馅料颜色油绿，特别地香。菜头粿的馅料较之鲜甜。

小贴士

1.糯米和黏米的米浆配比是1:1

2.五斤米约要5斤择好的蒜。

3.馅料一定需要晾凉，用风扇吹能保证其青度。

4.肉量和虾米的量丰俭随意，花花的比较好吃。（参考图中，虾米和肉比较多）

5.吃不完可以放冷冻。

吃不完可以放冷冻保存。

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