长沙饮食业的老字号

简介

从清末到民国时期长沙饮食行业的老字号层出不穷，尤以“徐长兴”“和记”、“杨裕兴”颇具特色。徐长兴烤鸭店（今奇峰阁酒家）是一家富有民族风味特色的清真酒家。该店原建于南京，1902年（光绪二十八家），因生意纠纷，迁来长沙，由徐佩斋经营，以经营烤鸭、油鸡著称，不久生意日丰，卖出了名气，其中尤以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。烤鸭，从选料、宰杀加工制作到吃法，都有自己的独创。烤鸭的吃法也很独特，名曰：“一鸭四吃”，一吃薄饼包烤鸭皮；二吃鸭肉小炒，即将鸭肉切成丝或丁，镶以玉片尖或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等，下锅精炒。三吃鸭油蒸蛋；四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“一鸭四吃”，香脆鲜嫩，甜咸兼备，菜点两全，风味独特，久盛不衰。著名画家、金石家齐白石曾对此情有独钟。除了烤鸭外，油鸡也是该店的特色菜。用来制作油鸡的母鸡，全都选用嫩肥鸡。精制后嫩香鲜皆备，颇受顾客青睐。提到徐长兴，不可不提两样特色菜。一是红烩鸭舌掌，入口柔软鲜香，风味独特。一是溜胰子白，即接近胰子白部顶的鸭肠子，剪开洗去粪便，用细盐、醋揉洗干净，开水内焯去杂味，切条在热油内稍炸，加玉片、香茹、辣椒、调味品、勾芡淋麻油即成。这道菜鲜嫩可口，不愧为佐酒佳膳。和记粉馆的前身为一米粉摊担。1929年，寡妇李氏吴有珍，因生计所迫，带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外（外湘春街），摆米粉摊为生。由于汤粉货真价实，待客热情，便于次年，购得一间30平方米的铺面，开设米粉店，为了祈求和气生财，遂取店名为“和记”，渐渐名声远播。粉馆开业一年后，李氏在店后面种的南瓜上面竟又长出两胡须（两条蔓），人称“卧龙瓜”，招来众人观赏，“和记”店名更加兴隆。李氏兄弟制作汤粉方法独特，以质取胜。其兄李益和专管进货，其弟李福生专门操持制粉、煨码。煮粉时保持水宽火旺，粉条既洁白柔软，又有拉力，色香俱佳，令食者赞不绝口，一些达官贵人，小姐阔太，也成了这里的常客。杨裕兴面馆创建已百余年。创办人杨心田为图利市大吉，取名杨裕兴。其店开始以经营米粉为主，1937年，其子杨菊村任老板，随增设汤面、卤腊味、蒸饺等食品，尤以汤面盛名全市，成为省内著名面馆。杨裕兴面馆配料独特，做工精细。该店首创手工鸡蛋面条，均匀柔软，味道鲜美，经10多种工序而成，顾客每当品尝，必交口称赞，常喻为“神仙难吃刀下面”。当然，在油码配置上，该店选用上等鲜、干原辅料、油码精细，色艳香鲜。尤以杂酱面油码风味独特。不论熟人生人，均保质优量足，童叟无欺。(长沙)

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